El tamal cuencano está hecho de una masa de harina de maíz ligeramente cocida, que se rellena con carne de cerdo, huevos duros y pasas, se la envuelve en hojas de achira y se la cuece al vapor. Un regalo al paladar.
El buñuelo es hecho con una dosis exacta de harina de maíz precocida con anís, a la que se añaden huevos y leche, batiendo a mano, hasta el agotamiento. Las porciones de masa cremosa se fríen y doran en manteca de cerdo y se sirven con miel. ¡Como para chuparse los dedos!
El mote-pata, domina la mesa: una densa sopa de maíz pelado, en caldo de carne de cerdo, con pedazos de dicha carne, longaniza y tocino, y condimento de semilla de sambo (una calabaza muy común entre nosotros), tostada, molida y preparada en un refrito de cebollas y leche.
La fanesca, en su preparación se usan doce ingredientes, según la tradición, en recuerdo del número de los apóstoles: granos tiernos: alverja, haba pelada, choclo, fréjol; tres clases de calabazas: zapallo, limeño y sambo, también tiernos; arroz, lentejas, achocha, papas, col; todo se cocina por separado y se lo une y condimenta con la sazón cuencana, en leche, en la que se ha se ha cocido pescado seco, que luego se sirve sobre el plato, en una salsa dorada o escabeche.
Chumales o humitas, hechos de maíz tierno molido, condimentado con huevo batido, mantequilla y eventualmente queso, cocido al vapor, en hojas del pucón que envuelve la mazorca.
Corpus y el Septenario: siete días de bocados dulces, fruto de la pastelería tradicional, dispuestos en mesas coloridas a lo largo del muro sur de la catedral nueva y alrededor del Parque Calderón. Allí están las arepas de maíz de distintos tonos, las anisadas, las quesadillas, las roscas enconfitadas y de yema, los alfajores, los panes de viento, los pernilitos de camote y naranjilla, las cocadas, los huevos de faltriquera, los quesitos de manjar de leche y hostia, las bolas de coco, las naranjitas de zanahoria, las manzanitas de pan de dulce, leche, canela y yemas, las peritas de piña, las moritas de remolacha, adornadas con papeles recortados que simulan tallos.
Las famosas carnes secas, servidas con mote pillo (maíz cocinado y revuelto con huevo y cebolla y queso) y habas; la carne de cerdo en sancochos, chicharrones y fritada, los llapingachos (pequeñas tortillas de papa) y las morcillas, o junto con los cuyes asados - que se servirán con papas doradas-, junto a los cerdos cuya cascarita crocante se ofrece en numerosos restaurantes populares; las empanadas de Baños, sitio de aguas termales a solo ocho quilómetros del centro de la urbe, o las tortillas de harina de maíz, de trigo y choclo, regadas por el dulce morocho (bebida caliente a base de maíz cocido, azúcar y canela) o el rosero (bebida fría de maíz, azúcar y frutas).
